Codorniz en escabeche

A MI MANERA DE SER…

¡Hola, fogoner@!

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel, ajos y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Hay muchas formas de prepararlo. Si quieres entra en este enlace y podrás saber más cosas acerca del de esta técnica de cocinado.

Este pasado verano vi hacer unas codornices en escabeche a Juan Echanove, actor y gran gourmet, en un programa TV de Amazon Prime Video, de varios capítulos: De la vida al plato, durante los cuales visita diferentes restaurantes prestigiosos de España para conocer de la mano de importantes chefs, diferentes aspectos de su cocina, historia, filosofía, costumbres, secretos, técnicas, recetas y testimonios.
Para uno de ellos, el chef Ricard Camarena que es amigo suyo, Echanove cocinó ese plato para obsequiar al personal del restaurante.

Así que me animé a hacer mi propio escabeche tomando ideas de aquí y de allá. Tenía unas codornices congeladas e hice mi particular versión con todo lo que tenía a mano y la verdad es que el resultado quedó francamente bien, bueno, buenísimo para mojar pan, por eso lo quiero compartir contigo.


INGREDIENTES:

  • 6 codornices
  • 2 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • 2 puerros (parte blanca)
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • 3 clavos de olor
  • 1 rama de canela
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco
  • Peladura de naranja
  • Peladura de limón
  • Peladura de lima
  • 300 ml. de AOVE
  • 100 ml. de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
  • 200 ml. de vino blanco “Manzanilla”
  • 50 ml. de Brandy
  • 250 ml. de caldo de ave
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal

Puedes ver la elaboración en el vídeo publicado al inicio. Deja tus comentarios más abajo y comparte esta receta.
¡Gracias y buen provecho!

Tonia entre Fogones 2020

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