Carrillera de cerdo en salsa con seta Shiitake

Un plato potente de sabor y muy meloso

¡Hola, fogoner@!

Habían pasado bastantes años desde que llegué a Catalunya hasta que descubrí la carne de las carrilleras o carrilladas, en català “galtes” y desde que aprendí la receta siempre la cocino así porque, para mi gusto, la carne queda mucho más melosa que si se hace al horno o a la brasa.
Siempre las cocino con el hueso. En esta ocasión se lo quité, pero reconozco que fue un error porque cocinadas con él quedan más jugosas.

Esta vez las he cocinado con seta Shiitake, que también ha sido un descubrimiento, pero bastante más reciente. Esta seta imprime a las recetas un aroma y una textura inconfundibles.
Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.
Su textura es ligeramente gomosa pero tierna y jugosa. Se adapta casi a cualquier receta, aunque en platos secos como salteados, fritos o asados no debe cocinarse demasiado pues mengua y queda seco.

▪️ ◾️ ▪️

INGREDIENTES:

  • 3 o 4 carrilleras de cerdo
  • 350 gr. de setas Shiitake. 
  • 1 cebolla grande 
  • 3 puerros (la parte blanca)
  • 2 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 1 trozo de canela en rama
  • 3 clavos de olor
  • Cúrcuma
  • Tomillo
  • Romero
  • 4 cucharadas de harina de trigo
  • 1 pastilla de caldo concentrado de pollo
  • 160 ml. de vino dulce tipo “Pedro Ximénez”
  • 160 ml. de vino tinto (Rioja, Ribera de Duero…)
  • 1 l. y 1/2 de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra molida
  • Sal

ELABORACIÓN:

🔸 Limpiar y deshuesar las carrilleras. Si las compramos enteras con el hueso, nos salen más económicas.  Si se nos complica el tema del deshuese, mejor comprarlas deshuesadas y limpias si no, cocinarlas con el hueso, pero previamente hay que limpiarlas bien. 

🔸 Salpimentar y enharinar dejando soltar toda la harina posible. 

🔸 En 4 cucharadas de AOVE, marcarlas a fuego medio/fuerte en la cazuela y reservarlas aparte.

🔸 Cortar las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) en trozos medianos, porque después se van a triturar. 

🔸 En el mismo aceite de marcar las carrilleras, pochar las verduras  y echar un poco de sal para que suden y vayan arrancando del fondo el ”socarrat” del sellado de la carne.

🔸 Una vez doradita la verdura, agregar las carrilleras con el jugo que han soltado. Agregar a continuación el vino dulce y el vino tinto y dejar reducir.

🔸 Añadir el laurel, la canela, los clavos, la cúrcuma, el tomillo y el romero.

🔸 Cuando haya reducido el vino, agregar el litro y 1/2 de agua y la pastilla de caldo concentrado de pollo.

🔸 Tapar la cazuela y cocinar a fuego medio/bajo durante 1h.30m. 

🔸 Pasado este tiempo, comprobar con un pincho si la carne se despega bien, entonces apartarla en un plato y triturar la salsa con una batidora. 

🔸 Verter la salsa ya triturada en la cazuela, añadir las carrilleras y las shiitake y cocinar a fuego medio durante 15m. 

🔸 Pasado ese tiempo, comprobar que las setas y la carne estén tiernas.

🔸 Y listas para servir.

Puedes ver la elaboración en el vídeo publicado al inicio. Deja tus comentarios más abajo y comparte esta receta.
¡Gracias y buen provecho!

Tonia entre Fogones 2019
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