‘Fideuà’ con calamares, gambas y ‘all-i-oli’ de ajo negro

Mi versión de la fideuà. ¡Para darse uno un buen homenaje!

¡Hola, fogoner@!

[…] La ‘fideuà’ es una especialidad original de Gandía y difundida a lo largo de la Comunidad Valenciana. Se trata de un plato de pasta con profundo sabor a mar, pero que se cocina en una paella y de forma similar a un arroz de marisco. Su origen, como el de muchas paellas y calderetas, se encuentra en las costumbres de los pescadores y marinos.

Una de leyendas sobre el origen de la ‘fideuà’ se sitúa en la segunda década del siglo XX. El escenario es el puerto del Grao de Gandía, lugar en el que las barcas de arrastre, también llamadas de ‘bou’, zarpaban sobre las cuatro de la mañana para faenar y regresaban a primeras horas de la tarde al puerto con la captura, que subastaban en la lonja.
En uno de estos navíos, llamado Santa Isabel, el cocinero de a bordo quiso sorprender al resto de la marinería con una bien trabajada paella de marisco.
Para prepararla siguió todos los pasos canónicos: escoger las mejores gambas y cigalas, un buen rape cortado con cuidado, caldo hecho con morralla y pescado de roca y tiempos controlados de cocción. Para darle más enjundia, el cocinero hizo un sofrito con las gambas, cigalas y otros trozos de pescado. Agregó tomate troceado, ajos, cebolla, un poco de pimentón y aceite de oliva.
Una vez se dispuso a echar el arroz, comprobó con alarma que no quedaba ni un grano de este cereal, en cambio había un fideo tipo espagueti, que troceó y añadió a la paella como si fuese arroz. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco habitual. El invento tenía un potente sabor que conquistó a todos los comensales, y así, nació la ‘fideuá’.
[…]
(Fuente: http://www.bonviveur.es)

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Éste es uno de los platos preferidos de mi familia. Ellos me dicen que «tengo la mano rota», que me sale buenísima, vamos…
Yo suelo utilizar el fideo «0», el de cabello de ángel como le llama mi madre, y la verdad es que siempre lo he preferido a otros de mayor calibre, pero bueno, eso va a gustos.

Así es como suelo cocinar mi fideuà, aunque a veces la he hecho con carne de conejo o costilla de cerdo y qué queréis que os diga, todas son deliciosas.
Espero que os guste, nosotros siempre la disfrutamos muchísimo.
¡Vamos allá!


INGREDIENTES, para 2 o 3 personas:

  • 🔶 Para el ‘fumet’:
  • Espinas de rape y cabeza de merluza.
  • 12 cabezas de gambas
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 L. de agua
  • Sal

  • 🔶 Para el sofrito:
  • 2 calamares medianos
  • 12 colas de gambas
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ñora
  • Unas hebras de azafrán
  • Cilantro o perejil
  • 1 vaso de tomate natural triturado
  • 1 vaso de cava
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 🔶 Resto de ingredientes:
  • 140 gr. de fideos “0” o “cabello de ángel”
  • 1 huevo para la mayonesa
  • 3 dientes de ajo negro (Si se quiere que quede más oscuro, poner una cabeza entera)
  • 1 diente de ajo normal
  • Unas gotas de zumo de limón
  • 1 vaso de aceite de oliva suave de 0,4° o de girasol
  • Cebollino picado
  • Sal

Ya que hay varias elaboraciones para este plato y el vídeo es más extenso, el día que lo publiqué, me estrené describiendo la ELABORACIÓN de la receta en formato vídeo-hablado.

NOTA: Hay quien le da un toque de horno al final, antes de poner el all-i-oli, pero yo nunca lo he hecho porque me gusta más así.


Puedes ver la elaboración en el vídeo publicado al inicio. Deja tus comentarios más abajo y comparte esta receta.
¡Gracias y buen provecho!

Tonia entre Fogones 2019
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