Rabo de ternera y patata ‘deluxe’

Una receta deliciosa de la cocina tradicional cordobesa.

¡Hola, fogoner@s!

La receta original se hace con rabo de toro, pero hoy día no se encuentra fácilmente en los mercados.

[… El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en un estofado de rabo de vaca o toro.
Se conoce este plato desde la época romana, aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.​

También es muy común usarlo para elaborar sancochos en países como Colombia, Ecuador y Venezuela.​ En los dos primeros se le conoce como sancocho de cola, en tanto que en el último se le llama sopa de rabo…]
[Fuente: Wikipedia.org]


Hace mucho tiempo que tenía ganas de cocinarlo, pero siempre me echaba para atrás, precisamente, por el tiempo que se necesita. Pero como ahora estoy jubilada, dispongo de casi todo el tiempo del mundo.

Yo no soy amante de la olla rápida, me gusta el ‘chup-chup‘ en los guisos, siempre a fuego lento, aunque bien es cierto que cuando tenía a mis hijos pequeños, la olla exprés estuvo muy presente en mi cocina, era muy socorrida porque siempre iba con el tiempo justito.

En la cocina nunca hay que ir con prisas, así que si no disponéis de tiempo entre semana, sugiero que hagáis este guiso durante el ‘finde‘, con la calma y mientras va cociendo poquito a poco, podéis ir haciendo otras cosas, echándole un ojito de vez en cuando.

Dicen por ahí que hay tantas recetas de rabo de toro o ternera como cocineros y cocineras hay.
Ésta es mi versión con vino tinto y chocolate, un ‘mix’ de las recetas de Martín Berasategui y Karlos Arguiñano, con todo mi respeto y admiración.


INGREDIENTES para 4 o 6 personas:

  • 1,650 Kg. de rabo de ternera
  • 1 cebolla morada
  • 1 cebolla dulce
  • 1 puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 3 zanahorias
  • 4 tomates maduros
  • 2 hojas de laurel
  • 20 granos de pimienta negra
  • 3 clavos de olor
  • 1 pastilla de caldo concentrado de ave
  • 500 ml. de vino tinto (en mi caso un Rioja Crianza)
  • 500 ml. de agua
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 onza de chocolate 50% o 70% cacao
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal

Podéis ver la elaboración en el vídeo publicado al inicio.
Dejad vuestros comentarios más abajo y compartid esta receta.
¡Gracias y buen provecho!

Tonia entre Fogones 2020

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